手冲咖啡冲煮的重要因素

當我們去到一些精品咖啡館時,會看到咖啡師優雅從容的用三四分鐘為你沖好了一杯美味咖啡,他們會稱取咖啡豆,還會挑選咖啡豆等等,但是當你回家自己沖煮的時候,又會發現這個味道完全不同,那是為什麼呢,是因為要沖好一杯咖啡,需要掌握一些沖煮要點哦。其實沖一杯咖啡可以分解成若干個關鍵參數,比如咖啡豆狀態、研磨度、水質、溫度、比例、沖煮手法、時間等多個因素。
當我們去到一些精品咖啡館時,會看到咖啡師優雅從容的用三四分鐘為你沖好了一杯美味咖啡,他們會稱取咖啡豆,還會挑選咖啡豆等等,但是當你回家自己沖煮的時候,又會發現這個味道完全不同,那是為什麼呢,是因為要沖好一杯咖啡,需要掌握一些沖煮要點哦。其實沖一杯咖啡可以分解成若干個關鍵參數,比如咖啡豆狀態、研磨度、水質、溫度、比例、沖煮手法、時間等多個因素。

我們先來說具體參數:

  1. 咖啡豆:
    優質咖啡豆是一杯好咖啡的根本,一般手沖咖啡使用的咖啡豆都是單品豆,即單一產地咖啡豆,更能體現產區的獨特風味。好的咖啡豆直觀體現在風味、瑕疵率、烘焙新鮮度。瑕疵豆直接會影響咖啡整體的風味,還有就是最好選用新鮮烘焙的咖啡豆,一般咖啡豆最佳賞味期為4-30天, 新鮮烘焙的咖啡通常需要4-7天的養豆期,養豆期過後咖啡風味會呈現最佳狀態,之後風味就會緩慢減少。
  2. 研磨度:
    好的咖啡要配上合適的研磨度才會發揮其最大的風味。最常見的研磨度就是拿砂糖做參照對比,這確實有一定的可比性。一般手沖咖啡的研磨度顆粒值為600-800微米,這與砂糖的粗細度相似。研磨越細,咖啡接觸水的表面積越大,萃取效率就會越高;研磨越粗,咖啡接觸水的表面積越小,萃取效率就會越低。一開始可以選用砂糖大小為參照,沖煮品嚐後再對研磨度進行微調,例如咖啡淡了,可以微微調細。
  3. 水質:
    一杯手沖咖啡的98%以上都是由水組成的,所以水質的好壞直接影響了一杯咖啡的品質。一般基本要求水質為TDS:150毫克/升、無氯氣、PH值為7-8。可以使用過濾浄化水或礦泉水(可以看礦泉水的標籤)。一般TDS值越小的水,所溶解的物質就會越多。
  4. 水溫:
    水溫會直接影響咖啡的萃取效率,水溫越高,其萃取效率就會越高,反之越低。水溫80℃-96℃都有人使用。所以理解其萃取原理比死記硬背更有意義,針對不同烘焙度的豆子,水溫的高低也會相應變化。比如,中淺烘焙度的豆子,其咖啡豆質地比較密,不容易萃取,可使用較高的溫度(90℃-93℃)進行萃取;中深烘焙度的豆子,其結構質地較疏鬆,容易過萃,可以使用較低的水溫(86℃-89℃)。
  5. 粉水比:
    咖啡粉與水的比例變化直接影響咖啡的濃度,目前最常用的粉水比是1:15。這不是一個絕對,只是一個參考,個人口味千變萬化,可以適當調整一下屬於自己的口味。喜歡口感濃郁的可以選用1:13;喜歡清淡的可以調整到1:16。
  6. 手法(沖煮方案):
    手法(沖煮方案)的種類或流派有很多,比如採用三段注水法,第一段2倍水量悶蒸,第二段注入6倍咖啡粉的水量,最後一段注入7倍咖啡粉的水量。無論是什麼沖煮方案,其本質還是離不開往咖啡粉層注水,而該怎樣注水,練好穩定的水流會讓你沖咖啡事半功倍。
  7. 時間:
    沖煮時長涉及到很多影響因素,例如研磨度、粉量、粉水比、濾杯特點、手法等等,所以無法給到一個準確的時間,但通常沖煮一杯手沖咖啡(15-20g粉)所需的時間大概在1分30秒至3分鐘(日式沖煮等特殊沖法除外)。

多種不同的沖煮比例都能實現優秀的萃取效果,但想做到這一點,就要考慮到諸多的因素。研究研磨、用量和與水接觸時間,發現未知的精彩,創造出沒有嚐過的味道,這同樣是沖煮咖啡的一大樂趣所在。比如說,愛樂壓的沖煮方式從來不是固定的,只要研磨粒度匹配沖煮時間,就能做出各種風格的美味咖啡。講到與水接觸時間,我們就不得不討論滲濾式咖啡的話題,這種咖啡的製法是將沖煮用水注入咖啡粉層、液體滲濾過濾裝置而得,應用此法的沖煮方式包括濃縮咖啡、過濾式(包括手沖)以及某種程度的虹吸式和摩卡壺。在這種模式下,我們發現沖煮比例、研磨粒度和沖煮時間都是彼此相對的概念,因為咖啡本身就相當於阻擋水流的障礙物。