牛奶與咖啡液的濃度都需要比較高而且不會差別太大。當兩個濃度較高且相近的溶液融合時,雙方的相互滲透會比較慢,也就是穩定的分層,而當底部的溶液濃度明顯低於頂部的溶液時,頂部的溶液就會快速滲透進底部,也就是“沉底”現象。而當底部的溶液濃度明顯高於頂部溶液時,那麼分層結構會變得很牢固,可以參考一下冰博客Dirty咖啡。翻譯一下就是,當牛奶太稀的時候,牛奶的質量託不起咖啡液,那就沉下去,沒有分層效果。而當牛奶太粘稠的時候,咖啡液滲透不進去,那就分層太牢固,沒有“臟”的效果。這是基於濃縮咖啡是正常狀態下。
而當牛奶是正常濃度時,咖啡也太稀薄,也是容易互相滲透,說白了就是整體濃度低已經雙方差異太大,加上咖啡質量太大(含水量大)。而油脂豐富的濃縮咖啡就會更容易浮在表面,因為重量小於體積,也就是質量小。