咖啡沒有完美的沖泡方法
據旦部先生說，英國皇家化學學會（Royal Society of Chemistry，由致力於化學科學的人員組成）於2003年出版了《完美的紅茶沖泡法》一書。“該書’科學地’表現了沖泡紅茶的溫度、時間、水的成分等條件，如果能夠忠實地進行再現，就能沖泡出美味紅茶。該書充分反映出具有英國人特色的執著、對科學的探求心以及戲謔心，成為紅茶愛好者的有益信息源。”在日本像這樣的指南多如牛毛，不僅僅是紅茶，日本茶、中國茶，當然包括咖啡的沖泡方法等解說類書籍比比皆是。這種指南手冊充斥大街小巷，甚至會讓你不知該怎麼選擇。但是，我敢斷言說咖啡並不存在所謂“完美的沖泡法”，旦部先生也贊成我的意見，“把咖啡沖泡得好喝，其難度要遠遠大於紅茶，是不可以使用完美一詞的。原因是咖啡所含的導致雜味的’不純物質’要比紅茶多得多。因此，要將那些不純物質剔除掉需要高超的萃取技術。”因此，這就是為什麼咖啡世界不存在絕對完美的沖泡方法。我完全持有同感。如果我說紅茶的萃取難度要遠遠低於咖啡，紅茶粉們也許會很生氣。這是因為，造成紅茶雜味的成分原本就少，若想將紅茶沖泡得好喝，基本上只需做好如何將香氣成分沖泡得“濃/淡”這一點即可。但是咖啡不同。沖泡咖啡時，“在恰到好處地將美味成分萃取出來的同時，還要做到不萃取出難喝的成分”，要同時進行自相矛盾的工作。所以，難度比紅茶大得多。
萃取高手受寵的時代
話說40年前，在我開始從事咖啡行業的時候，與烘焙技術相比，萃取技術更為重要。只要萃取技術好，無論生豆的質量是如何惡劣，烘焙技術如何粗糙，總有辦法（不，絕對能）沖泡出美味咖啡，這種“萃取神話”籠罩著咖啡業界。這與深信神風會刮來的“念力主義”一樣，現在回想起來，不禁感慨萬千，這種“萃取至上主義”色彩的狂熱究竟是因為什麼？專業的咖啡雜誌連篇累牘的有關萃取的報導，封面是清一色的萃取名人。很遺憾在這裡不能夠將那些大量的理論介紹給大家。日本人專心深入思考的奇葩的萃取技術在當時的呈現就像“展覽會”一樣。但是，現在人們認為“美味咖啡是8分生豆，2分烘焙”。雖然不知道這種比例的根據何在，說起來似乎有些悲哀，“萃取技術”和“萃取名人”已經被民眾拋到腦後，幾乎被人遺忘了。在精品咖啡剛剛出現時，簡直像口號一樣被人所倡導的“從種子到杯子（From Seed to Cup）”已經不再僅僅是精品咖啡獨有的專利。無論是何種等級的咖啡，如果最終倒入杯中的是糙品，多麼高大上的理論都是毫無意義的。結果好的就一切都好。在最好的液體注入杯中之前，絕不可以有絲毫的懈怠。無論是烘焙、研磨還是萃取，我都會在每道工序上設定優先順位。這是因為所有的環節都有機地聯繫在一起，無論哪個環節出現了欠缺或潦草了事，所有的努力都會白白斷送。
沖泡出“好咖啡”的4個條件
- 無瑕疵豆的優質生豆
- 剛烘焙好的咖啡
- 剛研磨好的咖啡
- 剛沖煮好的咖啡
若對以上4點進行歸納整理，則是“對無瑕疵豆的優質生豆進行恰到好處的烘焙，趁烘焙豆新鮮的時候進行恰當的研磨、萃取出來的咖啡”，這就是我所說的“好咖啡”。我盡可能地避免使用“好喝”“難喝”的詞語來表現。這是因為我覺得“好喝”“難喝”畢竟是個體的喜好問題，不能夠表示客觀的討論。在此希望大家能夠明確的是，當我採用“美味”一詞的時候，是提供出“好咖啡”時的“美味”，並非指繞開上述4個條件的、單純停留在個人嗜好範疇的“美味”。咖啡的味道始終是不穩定、動搖的。由於是農作物，所以既有收成的好壞，也有精製階段所發生的偏差。另外，烘焙也並非總是穩定的，研磨和萃取也並非固定在一處。有的人會以這種微妙的偏差為藉口說“因為是農作物嘛，所以味道有變化也是沒辦法的”，以此來對客人的投訴進行辯解，但我認為如果自認為是一名專業的咖啡人士，就要對這種微妙的偏差進行修正，無論在什麼條件下都要做出固定的味道。專業人士必須有能力提供同一味道的“味道再現性”，絕不是一錘子買賣。
剛烘焙好的咖啡不美味
我們先將話題回到前面，在“萃取”的流程之前是“研磨”流程。我們已經觸及到了重點。但是，我還是希望大家能夠再次溫習一下，注意前面所講的製作“好咖啡”的4個條件中的第②~④項。在製作蕎麥麵條時，“剛磨好、剛擀好、剛煮好”是美味蕎麥麵的條件。米飯也是如此，剛剛碾制出來的稻米最香。這是因為無論是蕎麥麵還是米飯，在磨面或去除稻殼、穀糠的瞬間開始氧化容易失去風味。咖啡也是如此，“剛烘焙、剛研磨、剛衝煮”是製作美味咖啡的竅門。不過，準確地說，剛剛從內鍋中取出來的“剛烘焙好”的並不美味。無論是手網烘焙抑或其他的方式，如果是自己烘焙過的，應該知道剛剛烘焙好的咖啡豆即便是“剛研磨好、剛衝煮好”也沒什麼味道。這是因為沒將味道萃取出來。確實，香氣好，就值得喝，但是，味道我們是品不到的。我經常會使用“咖啡豆爆炸了”這種表達，事實上，如果用滴漏等方式對剛烘焙好的豆進行萃取，咖啡粉會“炸開”，要么粉的表面裂開，要么像火山口一樣噴氣，很難形成滲透層。自己進行烘焙的旦部先生也有同樣的感想，他是這麼說的: “妥當的說法應該是’缺乏穩定感’吧。感覺味道也很淡。原因是二氧化碳。剛剛烘焙好的生豆會產生大量的二氧化碳。因此，味道易偏向酸味，而且，由於二氧化碳的含量不固定，味道便很難預測了。從我的經驗來看，利用烘焙後2~3天的咖啡豆做出來的咖啡最新鮮而且穩定性均衡。”