咖啡豆可以冷凍嗎?

冷凍咖啡豆以保持新鮮度是一種在專業烘焙商之間持續存在分歧的儲存方法。那些不鼓勵使用它的人聲稱冷凍會影響咖啡豆的品質,從味道到水分含量,而支持者則說這是一種非常有效的長期儲存方法,有助於減緩二氧化碳的釋放,並防止氧化。

為什麼要冷凍咖啡豆?

熱、光、氧氣和濕度是咖啡最大的敵人。它們會破壞豆子的有機細胞結構,改變水分含量,並促進細菌生長。這會導致咖啡失去風味和新鮮度,並大大縮短其保質期。然而,讓咖啡遠離這些元素可能既困難又昂貴,特別是打算將其存放很長時間。George Howell 是總部位於波士頓的George Howell Coffee 的創始人。大約二十年前,他第一次開始冷凍咖啡豆,並且直到現在也仍然是認為冷凍是保持咖啡豆最佳品質的支持者。
“我發現,就在我打開一袋咖啡後一天,將其暴露在氧氣中,它就已經失去了很多新鮮度,”他解釋道。“你不能簡單地把它放在一個容器裡,然後像酒一樣去除氧氣後保存;因為二氧化碳會從新鮮咖啡中釋放而出,可能會抵消那些已經開始使用的任何密封真空。“另一方面,冷凍咖啡會使這些空氣的交換暫停。 ”冷凍在保存咖啡方面如此有效的原因之一是它通過減慢排氣速度來防止氧氣滲透到咖啡豆的細胞結構中。
烘焙咖啡時,咖啡豆會吸收大量二氧化碳 (CO2),這些二氧化碳會在接下來的幾天和幾週內釋放出來。但是,如果二氧化碳含量低於“最佳”水平,則會導致咖啡失去風味並變得扁平。一組分析冷凍咖啡影響的研究人員發現,在零度以下的溫度下儲存咖啡豆可以有效延長保質期,並將新鮮度從三個月延長到一年。
他們研究了在35°C 和 -25°C 下儲存的新鮮烘焙咖啡樣品,並得出結論,在 -25°C 下儲存的咖啡的脫氣速度顯著減慢。
“[冷凍咖啡]可以保留其風味、延長保質期、提高可持續性,並對整個行業產生巨大影響,”墨爾本ONA Coffee 研發團隊成員Hugh Kelly 說。“它使我們能夠完全停止咖啡顆粒中的細胞活動。這意味著我們可以捕捉或鎖定咖啡的峰值風味窗口,在那個點凍結它,並阻止咖啡變質,”他補充道。
但並非所有人都認為冷凍咖啡是儲存咖啡的好方法。
在全國咖啡協會(NCA)表示,由於咖啡豆吸濕-它們從空氣中吸收水分-消費者需要考慮這樣一個問題:冰箱中的水分也可能會影響他們的咖啡。反復將咖啡拿進拿出冰箱的操作,會導致冷凝,從而使咖啡變得無味。如果仍然決定冷凍咖啡豆,NCA 建議在不超過一周的時間內快速取出需要的咖啡,並在任何冷凝形成之前將其餘咖啡放回冰箱。

冷凍還是室溫研磨?

關於冷凍咖啡的一個常見爭論點是何時研磨。有些人認為研磨豆子時越冷,咖啡的味道就越好。這是因為當磨豆機磨盤變熱時,細粉的數量會減少並出現不均勻的情況。較低的總表面積通常會導致咖啡在沖泡時帶有酸味、不均勻和萃取不足的味道。因此,這些人認為研磨冷凍的咖啡豆會使磨盤的溫度保持涼爽,這會讓均勻度增加,同時萃取也會更均勻,最終的咖啡會具有更好的風味。
根據Daily Coffee News 的一篇文章,俄勒岡州的Proud MaryCoffee Roasters 在研磨冷凍咖啡豆後獲得了較好的結果後,他們現在將所有的生咖啡豆和烘焙過的咖啡豆都冷凍了起來。“與在室溫下相比,使用我們的一款高端淺焙巴西豆,我們從冷凍的咖啡豆樣品中獲得了更多的清晰度、特徵和風味,”該公司的創始人Nolan Hirte 說。
然而,其他人則避免研磨冷凍咖啡,並堅持最好等到它解凍到室溫後再研磨。Compound Coffee Company 的研究發現,當冷凍咖啡豆在研磨前放至室溫時,他們的埃塞俄比亞科契爾咖啡的萃取率最高。萃取率是指在沖煮咖啡的水中溶解了多少咖啡(按重量或百分比計)。咖啡粉在室溫下計算的萃取率為22.56%,而冷凍的咖啡粉則為22.45%。
雖然兩種咖啡都帶有花香、甜味和圓潤感,但在研磨前將咖啡放至室溫不會產生苦味,而磨碎的冷凍咖啡在收尾時略帶苦味。

冷凍咖啡的最佳實踐

如果決定冷凍咖啡,則需要事先考慮幾個不同的因素。為了讓咖啡保持最新鮮,咖啡豆應該在達到最佳風味之前進行冷凍。這取決於一系列因素,從烘焙特性到咖啡豆的密度。但是,通常在烘烤日期後的九到十天之間。烘焙商可能會這樣做,以確保當他們從冰箱中取出咖啡豆並打包分發時,他們會以最新鮮的狀態到達咖啡館或購買了咖啡豆的家庭中。同時建議在冷凍前將大量咖啡豆分裝成小包。這是為了避免將大量的咖啡豆暴露在氧氣中,這會導致咖啡豆變質。咖啡烘焙大師Scott Rao建議按份放入密封袋中並冷凍,而不是大量咖啡豆一起放入冰箱中。