咖啡裡的自然甜來自哪裡?

喝過咖啡的人都知道,咖啡的風味很多種,如水果類/堅果類/焦醣類/巧克力類/木質類/香料類風味等等。小白先別否定咖啡裡有甜味,喝得多了,就會感受到。那麼如何才能品嚐出咖啡中的自然甜?咖啡中的“甜味”,一直是食品科學裡的一大謎團,因為我們至今仍搞不懂,咖啡為什麼喝起來會甜?但咖啡是確確實實具備自然的甜味的,在杯測師的評測表裡,「甜度」是其中的評量之一!

什麼是甜味?

普遍接受的甜味定義是,它是由食物中高糖物質產生的味道。最常見的就是大量的甜味物質、碳水化合物。這些碳水化合物就包括常用蔗糖(普通食糖)和乳糖(在牛奶中)。在 “風味輪”中 ,提供以下見解:有太多的甜味物質(與咸,酸或苦)在能夠我們的味蕾上表現出來了,甚至在其他美味的菜餚中,都會含有非常大量的甜味物質。但是,我們需要欣賞其中的“平衡”和“圓潤”。

如何喝到咖啡裡的甜味?

選擇本身比較帶有甜度表現的咖啡;練習更敏銳地去感受甜味。
一、選擇本身比較帶有甜度表現的咖啡
1、甜度與採摘時間:
甜度與採摘適當成熟度的咖啡果實很有關係,咖啡櫻桃成熟得越慢(例如,由於處於較高的海拔)就會產生越多的糖, 此外,蜜處理的豆子通常會比水洗處理的豆子表現得更甜。
2、甜度與品種:
阿拉比卡在糖的含量上也比羅布斯塔高,所以如果你想品嚐咖啡甜,不妨開始注意你的咖啡是阿拉比卡還是羅布斯塔。
3、甜度與烘焙度:
咖啡烘焙時間與溫度越長,揮發掉的糖與甜味香氣就越多,同時還會合成很多苦味的物質,所以可以把「中淺烘焙=相對容易喝到咖啡的甜」當成是一種指標。
二、練習更敏銳地去感受甜味
如果想「更敏銳地去感受甜味」,最直接有效的方式就是戒糖,做不到戒糖的話,降低喝含糖飲料的次數也會有一定的效果。
最後教大家一個歸零味覺的方法叫做「抑制釋放法」(release from suppression):
準備一杯橙汁和一杯檸檬汁。首先喝橙汁,品嚐其酸度和溫和的甜味。接下來喝檸檬汁,你會覺得很酸爽,忍不住打個冷顫那種酸爽!但這是一次很寶貴而重要的實驗。最後,你再試一試橙汁,你就會發現,它比第一次品嚐時顯得更甜,酸味反而不明顯了。這種情況下,你是不會想著加點糖的。
如果你喝到的咖啡真的不甜,或許可以看看以上所講的幾點因素,例如採摘時混入了未成熟的咖啡果、保存不當變了質等等因素。