咖啡的甜,可能跟你想像的不大一樣

黑咖啡怎麼可能是甜的?

小編在解析咖啡生豆物質成分的文章中也有說明過,咖啡生豆中的蔗糖、多醣類物質佔據了其50%,但佔比極大多醣類(碳水化合物)基本不顯甜味,也難溶於水;剩下的約8%的蔗醣類物質能顯甜。這只是生豆層面上,經過烘焙後的咖啡豆,這些物質也會發生變化,例如蔗糖會轉化為焦糖;所以,烘焙後的咖啡其實並不具備純醣類提供的甜感。如果你接觸過一些咖啡從業者,多多少少都會聽過“這支咖啡豆……(怎麼怎麼)烘會變得更甜”“這款咖啡豆……(這樣這樣)沖能突出甜感”!

咖啡中的甜並不是真正的甜

如果在喝黑咖啡時感受到像糖般的甜感時,並不是來自口味上的甜,而是來自風味上的甜。這就很好理解了,一杯咖啡,我們能輕鬆嘗出苦與酸,因為這都是味蕾所感知出來的。而我們難以察覺出甜,很大一部分是靠嗅覺聞出的甜香氣。例如我們在品嚐耶加雪菲咖啡或者瑰夏咖啡的時候,能經常“喝出”蜂蜜、蜜柚的甜感,是來自淺度烘焙產生的呋喃酮(焦糖、楓糖的風味來源)、厥烯酮(烤蘋果、蜂蜜的風味來源)。而深烘的曼特寧、巴西、藍山之類的咖啡,我們能嘗出焦糖、楓糖等甜的風味,也是如此。

換種方法沖咖啡能更甜?

甜是人類無法抗拒的味道,包括小編在內,很多喜歡分享沖煮方式的朋友都有過分享如何沖咖啡會更甜這樣的經歷。其實無論各家各派的具體方式有多大的變化,其內在的核心思想都是,在規定的時間內,溶取更多的酸類物質與甜類物質。所以說,不必過於追崇與某些手法,沉下心來,靜心觀察細節,研究原理,說不定下次站在台上分享沖法的就是你了。

回歸正題,因此要品出黑咖啡的甜,其實是需要鼻子與舌頭的聯動。舌頭負責感受五味,五味之外一概不歸它管,而我們知道鼻子是與口腔聯通的,鼻前嗅覺大家都很熟悉了,就是湊個鼻子過去聞;關鍵就是鼻後嗅覺,當咖啡進入口腔後,香氣就會從咽喉回到鼻腔,從而聞出香氣。舉個例子,我們在判斷這個水果是橘子還是橙子,並不是靠味蕾去分辨出它們的酸度,大多情況下是嗅出它們的香氣(橘子與橙子在香氣上區別就非常明顯)。