其實曼特寧咖啡的生豆本身的酸度就是比較高的,但是為什麼我們喝的時候覺得酸度並不是那麼高呢?
低酸來源於時間較短、效果較弱的發酵過程和時間較長的干燥時間,如果你忘了濕刨的發酵,翻回去看看。至於濕刨豆的“泥土味”之類的風味,那就是眾說紛紜了。有人說這跟濕刨法相關產區選用的豆種(蒂姆系&卡帝姆:帶羅布血統)有關,有人說這是生豆與外界有機作用的結果,有人甚至還說這是因為缺陷豆太多!當然,是挺多……選擇將曼特寧咖啡烘焙至中深烘焙度,延長豆子的脫水時間,降火滑行的烘焙手法來進行烘焙,這是為了磨去豆子的酸度,提升它的醇厚度,增加豆子焦糖化反應的時間,使得豆子得到更多的焦醣類風味。在烘焙方面,為了突出曼特寧咖啡醇厚濃郁的特點,烘焙師採取較深的烘焙程度,200攝氏度的入豆溫,5分40秒轉黃,9分54進入一爆,發展時間為3分30秒,204.5攝氏度下豆。而這樣的的烘焙程度,使用Kono濾杯進行沖煮,Kono濾杯的肋骨短且直,孔洞小,流速慢,水粉接觸時間更長,從而彰顯曼特寧咖啡的醇厚度。