在家也能喝出精品咖啡的味道

喝咖啡這件事在我們普通人的日常裡潛伏已久:甚至對很多人來說,咖啡是剛需。它是開啟一天的快捷按鈕,沒有喝茶的招式門檻,比牛奶豆漿乾脆,也不受空間限制——無論是居家連軸轉的視頻會議,還是常年宅居的線上打工人,一杯香濃的美式澆透,就能甩開隔夜的水腫和混沌。去咖啡館也是讓人放鬆愉悅的,這裡很容易接觸到美的人事物,工作的人顯得思路清晰,帶小孩的家長也看起來格外耐心,一杯好喝的咖啡能讓周遭的聲響都變成白噪音。

喝咖啡是我們找回“正常生活”的捷徑,所以即便出不了門,咖啡也照喝,還得好喝。從咖啡果實要變成一杯真正的咖啡,大部分工序都圍繞著原材料展開,咖啡豆的人生履歷直接影響了咖啡最終的風味——也就是好不好喝,找到合適的咖啡豆,就成功了一大半。

那麼如何找到適合自己的咖啡豆呢?我們可以從以下幾個方面去探索:

1. 品種重要嗎
2. 產地的味道
3. 選擇處理方式
4. 篩選的意義
5. 找到恰當的烘焙度
6. 如何在家復刻咖啡店的味道

1. 品種重要嗎?阿拉比卡= 好咖啡?

越來越多咖啡廣告將“使用100% 阿拉比卡豆”作為賣點,這個原生豆種倒比更常見的衍生品種先出了圈。但阿拉比卡能為“精品咖啡”代言嗎?事實上,我們今天所喝到的咖啡豆都源自兩個原生豆種:阿拉比卡種(Arabica)和卡內弗拉種(Canephora)。其中阿拉比卡的勢力範圍的確大,約佔全球商業咖啡產值的65%,但阿拉比卡種並不能完全代表好咖啡,只是精品咖啡店通常選擇阿拉比卡豆做風味多樣的單品咖啡或者手衝,很多優質的咖啡豆也都來自阿拉比卡種的分支、變種和雜交,比如波旁、瑰夏、曼特寧、藍山和耶加雪啡。

卡內弗拉種的分支羅布斯塔(Robusta)因為應用廣泛,反倒成為了這支原生種的代名詞。羅布斯塔豆“便宜大碗”、咖啡因含量高、均價只有阿拉比卡的一半,所以更適合做速溶咖啡;而適當比例的兩種豆組合拼配,也可以製作出油脂豐富的意式濃縮。所以“品種”只是完成了咖啡豆的基因溯源,不同的生長環境和處理方式會對豆子的風味會產生更深遠的影響。

2. 產地的味道:咖啡和葡萄酒一樣講究「風土」

咖啡樹是一種需要溫暖環境的熱帶植物,但同一個國家或產區裡,不同農場、莊園或合作社的咖啡豆風味也存在差異,就像同樣是紅顏草莓,遼寧丹東和安徽長豐的味道口感也不可能完全一樣。我們常常看到的SOE(Single Origin Espresso,指使用單一品種單一產區的咖啡豆製作濃縮咖啡)就將對產地的約束推到了極致,比如藍瓶咖啡在中國推廣的單品咖啡豆,就從國家、產區一路聚焦到了種植合作社:可即便如此,受到傳統處理方式和種植品種的影響,各產區大概的風味特徵還是有跡可循的。

比如非洲地區的風味會有很多花香、水果香,味道通常會更甘甜,像比較常見的埃塞俄比亞和肯尼亞咖啡豆都是如此。中南美洲的咖啡豆更突出清爽的水果酸,哥斯達黎加和巴拿馬是這種風味的代表,哥倫比亞和巴西都是酸甜平衡又融合堅果風味。亞太地區比較特別,印尼的咖啡豆有香料、煙草和皮革香氣,我們本土雲南的豆子則是酸甜平衡,又有特殊的草本植物清香。

3. 選擇處理方式:咖啡豆也有自己的“個性”

如果說產區孕育了咖啡豆風味的基調,那麼處理方式則賦予咖啡豆鮮明的“個性”。各個產區成熟的咖啡果實,需要去掉種子以外的銀皮、羊皮紙、果膠和果皮之後才能成為咖啡豆的“預備役”。 傳統的處理方式有三種——水洗、日曬和蜜處理,幾乎都是字面意思。水洗是指將咖啡果實放入水中浸泡發酵,同時脫去果皮、果膠和不成熟的豆子,再進行乾燥。水洗的豆子口感最乾淨,擁有令人生津的果酸。

日曬更直接,將咖啡豆採收後直接平鋪晾曬脫殼,咖啡豆在晾曬過程中被果肉包裹發酵,這種處理方式的咖啡豆通常甜度更高。蜜處理是水洗和日曬的折中,風味也介於兩者之間。由於乾燥時間和保留果膠程度不同,會被咖啡農分為黃蜜、紅蜜、黑蜜幾種,其中保留100%果膠的黑蜜更甜,也更接近日曬的味道。近幾年也出現了更多更為花哨的處理方式,總得來說,是通過增加人為控制,讓咖啡豆的風味更穩定,特色更明確,從而更接近理想中的風味。這個邏輯和奶茶很像,但過程卻複雜得多。早C 晚A 的朋友對酒桶發酵大概不會陌生,一些咖啡品牌會標註酒桶的選擇,比如雪莉酒桶、威士忌酒桶,幫助我們更好得找到風味參照。

而厭氧發酵一定程度上模仿了酒類和泡菜的發酵原理,延長發酵時間,降低酸度,使甜味更馥郁。當然,人類對口味的探索不會停止,新奇處理法也層出不窮。去年夏天,SOE (八平方咖啡)的桃烏龍就是酵素水洗,喝起來像新鮮果茶一樣清爽、幾乎沒有酸澀味道。但至此,咖啡豆卻仍然是一顆青澀的生豆,未經篩選,也沒有經過真正的歷練。

4. 篩選的意義:產區不同,各有各的“卷”法

跟高考地方卷一樣,不同產地對咖啡豆的分級標準和維度也不盡相同。肯尼亞和哥倫比亞根據豆粒的大小分級,在購買咖啡豆時,比較常見的是肯尼亞的“AA”等級(精品咖啡中也叫“AA TOP”),對應優質大顆的咖啡豆。巴西作為最大的咖啡出口國,擁有一套當地特有的篩選體系:分為瑕疵率、豆粒大小和杯測三個階段。體現在咖啡豆外包裝或咖啡名稱裡比較多的,是瑕疵率和杯測結果對應的等級標識。巴西的瑕疵分級方式叫New York Method(紐約法),縮寫為“NY.”,後面跟的數字越小,瑕疵豆越少;而杯測結果一般用口感的字母縮寫標示,代表最高等級的“FC”也越來越常見。而咖啡豆的起源——埃塞俄比亞的分級制度相對完善,分別要對瑕疵豆比例、豆子的物理特徵和杯測打分。外包裝標示G1-G3 等級的也是我們在購買時最常遇到、相對優質的埃塞咖啡豆。

篩選的進階:競賽豆與競標豆

咖啡豆也難逃一“卷”——除了普通高考,還有全國競賽。 90 年代起,國際生豆賽事開始湧現,咖啡豆莊園將自己最滿意的批次交給賽事主辦方,最終進入決賽或達到較高評分標準的豆子會被公開拍賣。但物以稀為貴,競標批次一般比較少見,價格也相對昂貴,對於在家日常喝來說沒太大必要;市面上也會有產區、採收時節和處理方式完全一樣的競標豆鄰居——“同批次”豆,雖然沒有辦法和競標批次味道一模一樣,但嘗試的成本也低很多。

5. 找到恰當的烘焙度:深烘= 難喝?

烘焙是咖啡豆真正“散發”魅力的時刻。就像牛排煎到表面出現金棕色、或是洋蔥在黃油包裹下炒至棕紅時散發的味道——咖啡也一樣,經過烘焙發生美拉德反應和焦糖化反應,才會散發出迷人的香氣。而烘焙度的區別,在“色號”上的體現是很細微的。但體現在風味上,區別就比較明顯了。隨著烘焙程度加深,咖啡本身的風味會變弱,苦味會加深,但這並不意味著深烘的咖啡一定就難喝。

深烘的咖啡有濃郁的堅果香氣和適度的焦香,像一杯可可含量巨高、幾乎沒有甜味的熱巧克力,大部分做意式的豆子都是深烘,既能成就一杯提神醇香的美式,加奶也不會被搶了風頭。淺烘更像包容更多水果的酸甜和特殊味道,更忠於咖啡豆的“原味”。做冰滴或者夏天自製的冷泡都很適合。當然,最終選擇咖啡時,品種、產地、處理方式、等級篩选和烘焙程度只是提供參考的“輔助信息”,它們可能出現在咖啡豆冗長的名字裡、或者菜單的描述裡,但真正讓我們心甘情願消費的只有適合自己的風味。

6. 如何在家復刻咖啡店的味道

就算一天兩杯美式打底,我也常常覺得咖啡的風味是玄學。有時描述詳細得像香水,就差分個前中後調了,但就是喝不出來,這一定程度上是部分商家的鍋。有些咖啡品牌用生僻又沒有辨識度的參照物形容風味:比如“松香”也算是中深烘風味描述裡的常客了,但松香到底是什麼味道?沒練過幾年弦樂輕易都開不了口,練過的可能也只能告訴你幾乎沒有味道。也有風味參考嚴重水土不服的,比如番石榴、黑加侖、蓮霧,對於北方的朋友來說實在超綱,屬於選擇困難還沒醫好,又迎來了理解能力的滑坡。

當然也有咖啡店在點單這一步就能通過簡單的問答,幫你發現自己愛喝哪一款;如果你實在不確定,一節手衝課不僅能多學一門手藝,能讓你體驗到不同咖啡豆酸、甜、苦、鹹的基礎風味。