如果說產區孕育了咖啡豆風味的基調,那麼處理方式則賦予咖啡豆鮮明的“個性”。各個產區成熟的咖啡果實,需要去掉種子以外的銀皮、羊皮紙、果膠和果皮之後才能成為咖啡豆的“預備役”。 傳統的處理方式有三種——水洗、日曬和蜜處理,幾乎都是字面意思。水洗是指將咖啡果實放入水中浸泡發酵,同時脫去果皮、果膠和不成熟的豆子,再進行乾燥。水洗的豆子口感最乾淨,擁有令人生津的果酸。
日曬更直接,將咖啡豆採收後直接平鋪晾曬脫殼,咖啡豆在晾曬過程中被果肉包裹發酵,這種處理方式的咖啡豆通常甜度更高。蜜處理是水洗和日曬的折中,風味也介於兩者之間。由於乾燥時間和保留果膠程度不同,會被咖啡農分為黃蜜、紅蜜、黑蜜幾種,其中保留100%果膠的黑蜜更甜,也更接近日曬的味道。近幾年也出現了更多更為花哨的處理方式,總得來說,是通過增加人為控制,讓咖啡豆的風味更穩定,特色更明確,從而更接近理想中的風味。這個邏輯和奶茶很像,但過程卻複雜得多。早C 晚A 的朋友對酒桶發酵大概不會陌生,一些咖啡品牌會標註酒桶的選擇,比如雪莉酒桶、威士忌酒桶,幫助我們更好得找到風味參照。
而厭氧發酵一定程度上模仿了酒類和泡菜的發酵原理,延長發酵時間,降低酸度,使甜味更馥郁。當然,人類對口味的探索不會停止,新奇處理法也層出不窮。去年夏天,SOE (八平方咖啡)的桃烏龍就是酵素水洗,喝起來像新鮮果茶一樣清爽、幾乎沒有酸澀味道。但至此,咖啡豆卻仍然是一顆青澀的生豆,未經篩選,也沒有經過真正的歷練。