咖啡的正確品鑑感知回味

咖啡品鑑 感知回味

品嚐的最後一點就是回甘,所謂的回甘,是指咖啡在口腔中和咽喉處,給大家帶來的餘韻。咖啡在喝下去後總會有一個味道從喉嚨處返回來,有的回味很持久很清晰,有的則很短暫很模糊。我們說較持久較清晰的回味是好的,這樣的咖啡質量較高。

咖啡品鑑 像品酒那樣漱起來

品嚐清咖啡就像品嚐人生——越啜(zuo)越苦澀。如果想要欣賞咖啡的真正風味,像淑女那樣一次啜幾滴是不夠的。你飲用每一口的量最好能讓咖啡從你的舌尖可以一直流淌到舌根。就像品酒一樣,除了香氣外,你可以額外留心咖啡的“body”或者說“咖啡體”,到底是飽滿厚重的,還是輕盈的,是像水一樣寡淡,還是厚重的如同糖漿。咖啡的酸度是沉悶的,還是活潑的,或者強烈的。最後你可以再考慮下咖啡的餘味和整體上的複雜性。

單一產地的所謂“單品咖啡”(如耶加,藍山,瑰夏,等等),其風味及杯中表現正變得越來越富於變化,以至於傳統印象往往“衣不蔽體”,很難完整而準確的描述到你喝到的那一杯。從樹上,到杯中,其間的每個環節,都對最後的表現有著不可逆的影響。生豆處理的方式、烘焙、製作者對於萃取的理解。任何一個環節的變化,對於品嚐者而言,都是一次全新的體驗。

和所有我們能夠接觸到的事物一樣,咖啡帶給我們的官能感受都逃不出我們本身所具有的”六識“,咖啡和茶、酒等其他的飲料一樣,體驗最多的無非是觸覺、嗅覺和味覺幾個方面。當我們用鼻子聞咖啡的”乾香”與”濕香”,很容易嗅出焦糖與花果香,一旦喝入口幾秒後,舌兩側的果酸味,到了鼻咽部羽化為鮮明的焦糖或水果香氣,這就是鼻後嗅覺引發的香氣振幅與喜悅感,是精品咖啡常有的感官享受,也是玩家常說的上揚鼻腔香。

所謂的”醇厚度“、“質體感”、”乾澀“等等,都來自於口腔對於咖啡液體的觸覺感受酸、甜、苦、咸等等,自然屬於味覺的範疇。接下來,當你端起一杯咖啡,送到嘴邊打算品嚐的時候,不論你是否有意識的去探究這杯咖啡的嗅覺表現,但是實實在在的,這杯咖啡的氣味,已經鑽進了你的鼻腔,並且被你的大腦記錄下來,只是,也許你的主觀意識忽略了大腦的判斷結果。

關於嗅覺的表現,也會有正面和負面或者說搭不搭調的分別。簡單來說,那些你聞起來感覺很舒服的氣味,可以歸納到正面的一類;反之,讓你嗅到就皺眉的氣味,一定不怎麼討喜。如果你在一隻穿了三天沒洗的襪子上嗅到臭襪子的氣味,你會覺得那再正常不過了,但如果在你的咖啡裡出現這樣的氣味呢?

至於看到各種高人們談論的諸如“花香氣”“柑橘味”等等。。。其實那不神秘,也不遙遠,一切源於生活。如果你時刻留意身邊的,周圍環境裡的種種氣味,不需要太久,你對於咖啡或者其他食物的風味描述,一定也會豐富起來。最後是重點,味覺的感受占到大部分酸、甜、苦、咸、鮮。

最後和大家普及下咖啡與紅酒究竟是什麼關係?傳統的咖啡製作工藝相信大家也有所耳聞,但是通過紅酒來處理的咖啡你又知道多少呢?2015年WBC參賽者Sasa給世人帶來了一款經過類似紅酒釀造過程處理的哥倫比亞咖啡豆,除了豆子的味道新奇,被採用來處理豆子的“紅酒處理法”同樣讓小編和眾多的咖啡愛好者一樣,好奇不已。到底什麼是所謂的“紅酒處理法”呢?

咖啡豆的紅酒處理法

又可稱類紅酒處理法,靈感來源於紅酒的釀造工藝。目前,僅哥倫比亞有八個莊園成功把採用了這種處理方法的咖啡豆推向市場,根據這八個莊園的資料,我們大致可以把紅酒處理法的種類分為:醋酸發酵(Aerobic 有氧發酵)、乳酸發酵(Anaerobuic 厭氧發酵)、混合發酵(MixFermentation=Aerobic+Anaerobuic)。

傳統的處理方式,對咖啡豆多變的發酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值,甚至是溫度和濕度,以確保咖啡豆的品質,而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。接下來,來說說發酵的具體過程。首先,哥倫比亞的農民伯伯們對咖啡櫻桃精心採摘,悉心地挑選咖啡紅果,以確保被挑出來進行處理的咖啡櫻桃中,未成熟櫻桃的比率小於2%,瑕疵豆比率小於3%,浮豆比率小於5%。
 
挑選過後的咖啡櫻桃被農民伯伯放置在特定的容器中,此容器應該是有類似於紅酒發酵栓,亦或是單項排氣閥的裝置。如此一來,二氧化碳可以通過這個裝置溢出,以控制容器中空氣的濃度。而此時,容器裡的咖啡櫻桃進行的即為醋酸發酵,這一反應出來的豆子,風味相對明亮,乾淨,有檸檬酸味。

根據Sasa在比賽中的描述,處理者往容器中註入二氧化碳,以防止氧化作用生成揮發酸,這一過程即為乳酸發酵,這個過程會生成為蘋果酸和石酸,石酸相對穩定,所以乳酸發酵而成的豆子,酸感更加醇厚,帶有乳酪味,堅果味,奶油味。