人體結構決定了,我們舌尖嚐到的是甜,由舌根到兩側生出的則是甘,留意此處,人類品嚐到苦的位置也是舌根部分。甜感和回甘應該是可以共存的,但甜味保持沒那麼久,而回甘,一杯飲盡,可能留存於口中幾分至十幾分。
我們在評價咖啡的時候,是用餘韻(餘味)來評價咖啡的回味。而回甘一般是指比較好的風味體驗。一般比較苦的咖啡的回甘是體現最好的,正所謂“先苦後甜”,當苦味在口腔中消散後,返出來的甘甜的氣息。其實很多飲品都有類似的情況。比如涼茶,它喝的時候是苦的,但是喝完之後,苦味消散得很快,而甘甜味就凸顯出來了。
還有一種不好的表現就是餘韻是焦苦澀雜的,這在意式濃縮咖啡中最能體現。一杯餘韻不好的濃縮咖啡,在喝的時候是焦苦的,味道很集中,刺激。而吞嚥咖啡之後,口腔中還殘留著苦味物質遲遲不散,造成口腔苦乾澀。