世界上最遠的距離,是你喝不出標籤上描述的咖啡風味

新手的困惑‧ 一杯咖啡的距離

世界上最遠的距離,不是你跟咖啡師之間那一米寬的吧台;而是你看著豆袋上標籤描述的豐富風味,你卻一點都喝不出來。不過不用怕,只要有心,人人都是食神。

放下成見,是咖啡品味的第一步

一杯咖啡好不好喝,是很直接的感覺,只是這個感覺需要訓練,還需要打破過去經驗帶來的成見。喝咖啡的人最常見的反應,就是“我不要酸”或是“沒加糖加奶我不喝”,唯有打破這些成見,才能跨出咖啡品味的第一步。好的咖啡,在喝的時候可以同時表現出許多水果,以及各種美味食物與香料的味道,這些並不是添加物而是咖啡的原始風味。而咖啡中這麼多的味道,需要有敏銳的嗅覺和味覺才能辨別其細緻度,有些人天生味覺就較敏銳,而有些人則需要透過更多的品嚐,才能提升味覺能力。其中的關鍵在於“認真、有意識地去訓練自己的品嚐能力”。

說白了,咖啡品味,就是將所有感受到的風味具現化。只不過這種品味,是一種相當主觀的官能感受,並且非常容易受到“誤導”,因為先入為主的關係,而失去準確度。放下成見,也是放下別人灌輸給你的關於某個產區、某個品種、某個處理法帶來的固有風味特徵。耳朵“喝”到的,有可能是假的,自己親口“喝”到的,才算是真的。

構建屬於你自己的味覺記憶

如果你還沒有足夠的信心和能力,去判斷一杯咖啡到底好不好喝,那麼,你就非常有必要建構屬於你自己的味覺記憶。比起系統地品味咖啡、學習專業地描述咖啡的風味,建構自己的味覺記憶更為難得。但是,味覺記憶到底要怎麼樣建構?以什麼為標準?

英文版的SCAA咖啡風味輪,就是為了咖啡行業內有效的分享與交流味覺感受而設計的。如果是咖啡行業的人員,自然是要以SCAA的風味輪作為標準。對於業內人員而言,經由專業的訓練,不難建立這樣的味覺、嗅覺能力。例如網上有一組36味聞香瓶,就很適合作為專業咖啡師的訓練工具。有志於成為能夠分辨、進而分享風味的朋友,只消每日接觸幾種不同氣味瓶,加以記憶,一段期間之後,就能夠敏銳而正確的辨別氣味。

但是對於國內的群眾來說,SCAA咖啡風味輪中的許多種氣味例如黑醋栗、杏桃等食材,實在不是我們日常熟悉的荔枝、龍眼等味道。這些日常飲食習慣上的差異,也是造成大部份國人無法親近SCAA風味描述的原因。對於消費者來說,如果只是單純的想要享受一杯香醇的咖啡,實在不必這麼費勁的對照咖啡風味輪去注意、尋找、或辨識咖啡裡到底有些什麼味道。只要你能在日常生活中常保清明的覺知狀態(或說:打開你的覺察力),隨處注意身旁的花、草、香料、食材,那麼你就更能獲得更多飲食的樂趣。

如何構建自己的味覺記憶

學精品咖啡時,大家很容易躁進,想要快速就把風味描述裡的味道喝進口裡,但這其實是緣木求魚。因為還沒有足夠的資料量去對比咖啡裡的細微風味,也就會【找不到】,而且一開始就想找特殊的風味,而不重視咖啡整體的呈現,也就是【找不對】。只有尊重自己的味覺記憶,才能找到咖啡風味。

如何專注在風味記憶上

  1. 無論你過去吃飯、吃東西的歷史是不是囫圇吞棗,你多多少少會有對於食物的記憶,如果真的屬於失憶狀態,請現在開始慢慢試著去累積,邊吃邊想想食物的味道即可。不用多,認真3個月你就可以記住超級多食物的味道。
  2. 喝咖啡的時候可以問咖啡師、可以看風味描述、可以大家一起討論,但別忽略自己咖啡入口那難得可貴的靈光乍現。因為那就是你的舌頭和你的風味記憶對上號的一瞬間。尊重這個過程,休息一下多喝兩口把他想清楚、找到,這會成為你對精品咖啡風味理解的重要基石。
  3. 如果你聯想到的都是一些怪怪的食物,一樣尊重+試著分析。例如:滷肉飯→往往是八角、桂皮、丁香、發酵醬油等香料所組成,所以如果你聞到滷肉飯的味道,那一點都不是玩笑,只是你無法切割是八角或其他香料罷了,請尊重並找機會單獨聞聞八角等香料,你就會越來越清楚。
  4. 尊重並理解其他人的風味記憶,每個人的生長環境不同,吃的東西當然不一樣,當別人提出某種風味時,去思考背後的可能性,化為自己的風味記憶,你就學會了。