咖啡味覺
我們所說的味覺有甜、咸、酸、苦、鮮五種，平日我們所嘗都是這五種味覺感受複雜混合、相互影響、彼此干擾的結果，最終使得人可以分辨5000 餘種味覺信息。一杯好咖啡中五味皆有，強弱不一，但彼此完美融和、平衡，才是最好。
黑咖啡為何會“酸”？
黑咖啡中的酸來自於30 多種水溶性有機酸和少許無機酸磷酸。有機酸包括綠原酸及其分解物、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、醋酸、乳酸等。黑咖啡中酸味的多寡強弱既與樹種、生長、採收、處理加工以及烘焙有關，也與研磨萃取有密切關係，討論起來非常複雜。我們在杯測過程中評價的酸主要不是酸的強弱，而是酸的質地、品質，所以又叫作“酸質”。良好的酸質經常會用“明亮”“明媚”“成熟水果”“活潑”等修飾，它給予了咖啡骨架感、甜度、新鮮感和活力，讓人愉悅生津、胃口大開，是那種水果完全成熟後的甜美風味，而品質低劣的酸質則常用“酸腐”“沉悶”“尖銳”等詞來形容。可見酸質一項得分的高低取決於質地，即令人愉悅的程度，而不是酸度強弱高低。對於從來沒有喝過優質黑咖啡的普通大眾來說，可能會對如此活潑的酸質難以接受。但只要稍加解釋，並引導其與新鮮果汁等日常食材進行關聯，這種不適便能很快消弭。大家在日後咖啡飲用中可以逐漸體會到高品質酸質對於黑咖啡的重要性，理解其發揮的感官體驗中的“骨架感”。
咖啡裡的酸味受哪些因素影響？
酸味是舌黏膜受到氫離子刺激而產生的一種味覺感受，不同的酸有不同的味感，氫離子濃度、酸味劑陰離子的性質、總酸度和緩衝作用等都會影響酸味呈現。品嚐黑咖啡時，複雜的酸感來自於濃度不一、種類繁多的酸味劑——30 多種有機酸和無機酸磷酸。首先，濃度對於酸味影響很大，強酸的酸味必然大於弱酸，因為強酸在相同濃度下會產生更多的氫離子。適宜的低濃度、高品質酸質能使人愉悅並促進食慾，增加咖啡的“骨架感”，濃度過高則會適得其反，會加強苦味、強化澀感、抑制醇厚度。其次，相同氫離子濃度下，各種酸的味道取決於其助味基陰離子。例如，醋酸的酸味反而大於鹽酸，當然酸中不同的陰離子會使酸味夾帶上其他味道，如苦味、澀感等，導致酸得不純粹。此外，不同的酸感呈現狀態也不同。檸檬酸清爽感與新鮮感突出，感受先強後弱；酸強與柔和度都超過檸檬酸的蘋果酸則持續性較強；酒石酸先抑後揚，餘韻突出；而磷酸則可能表現出兩面性：帶來熱帶水果酸味和活潑性之餘，也可能夾帶負面尾韻。最後，溫度對於酸味的影響之大遠超其他味道，高溫容易使酸味消失，溫度下降則酸味愈發明顯。
