一杯咖啡裡,有沒遠山樹林的味道?

萃取

咖啡沖煮的核心

萃取是將風味和化合物(不溶於水的油、可溶性氣體、 不溶性固體和可溶性固體)從咖啡粉中轉移到咖啡液中的過程。換句話說,就是把水變成咖啡液體。一般來說,你不需要知道背後的科學原理也能萃取出一杯咖啡,只需要讓水流過去就可以了。然而,如果你想萃取出一杯蘊含自己喜歡的風味的咖啡,並能日復一日地複制它,就需要紮實的萃取知識了。你選擇的器具、濾紙、沖煮方法等都會影響萃取效果。如果你沒有紮實地掌握萃取的原理,日後就很難自己調整萃取方法。我們先來看看咖啡中的幾大類化合物,當水注入時,這些化合物就會被激活。

油脂

油脂存在於咖啡豆中,但不溶於水。在使用金屬濾網時,咖啡中的油脂會特別明顯地呈現出來;而濾布和濾紙能把油脂全部或者部分截獲。油脂會影響咖啡在你嘴裡的口感。一杯油脂豐富的咖啡經常被描述為有著“奶油感”或者“黃油感”。認真觀察每一杯咖啡,尤其是已經放了一會兒的咖啡,通常你可以看到咖啡表面漂浮著一層淡淡的彩虹色油脂。

可溶性氣體

可溶性氣體在萃取過程中會溶解在水里,是咖啡香氣的主要來源。一杯咖啡聞起來可能會有藍莓味、 泥土味或乾草味等不同香味。咖啡在不同的溫度下會釋放不同的可溶性氣體,咖啡的香氣會隨著溫度的降低而變化。

不溶性固體

這些物質不溶於水。例如大的蛋白質分子和磨碎的細微咖啡粉顆粒(通常被稱為細粉)就屬於不溶性固體。像油脂一樣,不溶性固體會影響咖啡在你的嘴里和舌尖上的感覺。一杯含有大量不溶性固體的咖啡可能會帶有澀感。許多流行的沖煮器具會使用濾網將大部分不溶性固體分離出去。

可溶性固體

這些物質在萃取過程中會溶於水。它們特別重要,因為它們決定了咖啡的酸、甜、苦、咸、鮮。簡而言之,它們在很大程度上決定了咖啡的味道。水可以從咖啡粉中萃取出這些化合物,而熱水能加快萃取的過程(冷水也可以,只是需要更長的時間)。萃取過程分三個階段:首先,熱水經過咖啡粉的表面,使之釋放二氧化碳(烘焙過程的副產品),這就是為什麼當你沖泡新鮮咖啡時,咖啡粉床像是在呼吸(又叫悶蒸)。二氧化碳會在咖啡粉和水之間形成屏障,所以最好等到氣體基本消散完後再繼續沖煮。接下來,可溶性氣體和可溶性固體開始溶解在熱水中,形成咖啡豆信息介紹中描述的香氣和風味。最後,一旦可溶性物質溶解,它就會從咖啡粉裡滲透出來。
然而,這些化合物並不是一次就能全部溶解的。咖啡裡含有許多不同的可溶性固體,它們以不同的速度溶解,並賦予一杯咖啡不同的風味。這裡有幾種最重要的物質:

水果酸

水果酸。最小的風味分子之一,最先溶解,給咖啡帶來果香和花香。顧名思義,水果酸為一杯咖啡呈現出可感知的酸味,但濃度太高會增加咖啡的酸澀感。

美拉德化合物

這些物質通過咖啡豆烘焙過程中的美拉德反應而產生。美拉德反應會產生大量化合物, 科學仍在研究它們對咖啡味道和香氣的影響。一些科學家認為,美拉德化合物可以為咖啡增添穀物味、堅果味、麥芽味、煙熏味、肉味和焦糖味。

紅糖/焦糖

在烘焙過程中,隨著咖啡豆中的天然糖分被焦糖化,這些分子也隨之產生。一些專家說,它們有助於增加咖啡的甜感。它們溶解的時間比果酸稍長。稍後你會了解到,咖啡烘焙得越久,焦糖化的程度就越高。如果繼續烘烤,天然糖分就會從焦糖狀態轉入炭化狀態,也就是糊了。低度焦糖化的糖分(味道更甜)首先溶解,高度焦糖化的糖分(味道苦中帶甜)所需的溶解時間更長。這也是深烘焙的咖啡更苦的原因之一——甜度更低。咖啡中的甜味呈現為巧克力、焦糖、香草、蜂蜜等味道。

乾餾

乾餾分子來自美拉德反應和焦糖反應,較多存在於焦糊烘焙區段。它們在深度烘焙中更常見,呈現出煙草、 煙熏和炭味。乾餾分子往往很苦,是溶解得最慢的分子, 即使在咖啡中的含量很低,也能打出一記重拳,足以掩蓋其他的風味,使整杯咖啡只能嘗出苦味。
萃取的目的是獲得一杯風味平衡的咖啡,也就是說咖啡中的這些化合物應合理存在,讓酸味、甜味和苦味以一種令人愉悅的方式混合。這有點兒奇怪,因為可溶性固體本身並不含有任何一種令人愉悅的味道。各種風味要達到正確的平衡,需要一種奇特而微妙的化學反應, 與時間有直接關係。如果咖啡粉與水接觸的時間不夠長,許多可溶性固體沒有足夠的時間溶解,就只剩果味酸了。如果沒有其他風味來稀釋果味酸的酸度並增加其複雜性,這杯咖啡可能會嘗起來很酸、令人不悅或沉悶。換句話說,這杯咖啡萃取不足。相反,如果咖啡粉和水接觸的時間太長,你會得到一杯有著高濃度乾餾風味的咖啡,往往只有苦味。這杯咖啡就萃取過多,即過萃了。記住,這些變化都會在很短的時間內發生——30 秒就足以毀掉一杯咖啡。
判斷一杯咖啡萃取得好不好的重要標準是什麼?是味道。這裡並沒有什麼劇情的反轉,記住這一點,真正重要的事情只有一件,就是你的咖啡味道如何。
回到開頭的問題,遠山樹林的味道,是什麼樣的味道?在咖啡裡能喝到嗎?其實在舊版的咖啡風味輪的“乾餾作用”這個大項裡,就有松木香、雪松、香柏這三個咖啡風味的描述,在36味聞香瓶裡也有“杉木/雪松”和“丁香”的香氣,在中度偏深烘焙的雲南豆中是可以喝到的!