冰美式咖啡加多少冰與水合適?

冰美式的組成部分是濃縮咖啡、水與冰,那麼加入水與冰塊其實就是改變了咖啡的濃度。雖然美式咖啡的的萃取率與濃度與手沖咖啡是差不多的。但是與手沖咖啡不同的是,它不需要像手沖一樣同時兼顧萃取率與濃度,是完全分開操作的。

在萃取率部分只需要把握住萃取濃縮咖啡的萃取率。一般按照濃縮咖啡1:2的比例,萃取出來的咖啡液萃取率會在19-20%,濃度在9-10%之間。這時咖啡的萃取率已經固定了,剩下就是通過加入水量來稀釋咖啡液的濃度。其實到底要加入多少水,稀釋到哪個濃度,並沒有一個非常準確的說法。

咖啡知識家 COFFEE+來做一個測試,通過兌入不同比例的水來測試咖啡的濃度及品嚐其味道。濃縮咖啡液使用的是咖啡知識家 COFFEE+的向日葵暖陽拼配,咖啡知識家 COFFEE+的萃取方式得到的萃取率會在19-20%,濃度在9-10%之間的濃縮咖啡,因為咖啡豆的不同以及萃取率的不同會產生不一樣的結果(下文會說明),因此還是要以這個基礎為大前提討論。

第一組,咖啡知識家 COFFEE+加入180ml的水,也就是1:4.5的比例,這是咖啡知識家 COFFEE+熱美式的出品比例。測出的濃度為1.67%,若按照金杯的標準屬於超高的濃度。
第二組,咖啡知識家 COFFEE+加入240ml的水,也就是1:6的比例,這個是據咖啡知識家 COFFEE+了解屬於主流的美式比例之一,測出濃度為1.34%,命中金杯標準。
第三組,咖啡知識家 COFFEE+加入320ml的水,也就是1:8的比例,測出的濃度為1.05%,濃度比較低。

從濃度上看,1:6的比例是美式咖啡中比較科學的。但咖啡知識家 COFFEE+最終選擇的是1:4.5的比例,因為我們是在喝咖啡,實際的感官反饋也是非常重要的。在不斷通過對比,咖啡知識家 COFFEE+發現暖陽拼配咖啡豆在1:4.5比例的美式咖啡,酒香、香草奶油、巧克力、紅糖的風味最好的,雖然數據上表示的濃度頗高,但實際感官中不會覺得太濃而出現的突兀感。

1:6的比例主要適用於目前普遍的堅果巧克力調性的意式咖啡豆。這些咖啡豆主要的風味是以苦調為主,把濃度控制在大眾都能接受的範圍,喝起來不會太濃度,也不會太稀淡,咖啡味也足夠,一切剛剛好,達到平衡、大眾化的美式咖啡。

1:8的比例則適合烘焙程度很深的傳統意式咖啡豆,這些咖啡豆萃取出來的濃縮咖啡風味會很濃苦,就需要兌上更多的水。其實1:8的比例也是以前的美式咖啡普遍使用的比例,只是後來開始講究風味了,豆的品質也越來越講究的,濃縮萃取參數也慢慢改變,一系列連鎖效應下來,這個比例就比較少見了(部分連鎖品牌可能還沿用這個比例)。

而製作冰美式與熱美式有一個不同點在於,冰會隨著時間融化成水,就會使咖啡變淡。因此咖啡知識家 COFFEE+製作冰美式的思路是,既要保障咖啡冰美式的味道,也要保持長時間的低溫。

實際的加入量中,以咖啡知識家 COFFEE+使用暖陽咖啡豆製作的濃縮咖啡為例,40g的濃縮咖啡,加上120ml的水量與100g(4粒)的大冰塊。咖啡、水、冰的比例為1:3:2.5,根據咖啡知識家 COFFEE+的觀察,很多客人在喝完後會剩下約2粒的冰塊。當然,這個比例並不是絕對的,各位也可以根據自己所使用的咖啡豆的一個風味屬性,理解咖啡知識家 COFFEE+的思路得出自己喜好的比例。因此,咖啡知識家 COFFEE+選擇了較大的硬冰塊,這樣可以減緩它的融化速度。而在搭配水的比例,會比做熱美式時更少的水,這樣,等冰稍微融化後的濃度就會下降。