意式咖啡萃取時間多少才合適?

在冲煮咖啡任何咖啡,有一個參數避免不了的,那就是萃取時間。相比於其他製作方式,意式濃縮咖啡對於時間的要求更為嚴苛。這是因為意式濃縮咖啡的萃取時間相對比較短,每一秒的差距變化就比較大。因此,萃取時間對於意式濃縮咖啡來說是一個非常重要的參數。一般我們會認為,在其他參數不變的情況下,萃取時間越短,溶解的咖啡物質越少,萃取時間越長,溶解的咖啡物質就越多。如果了解過金杯理論的朋友,應該知道咖啡物質並不是溶解得越多越好,而是有一個適中的範圍。在一些非常古老的意式咖啡教材中是這麼表述,1份濃縮咖啡是使用7-9g的粉量萃取出約1盎司的濃縮咖啡液,萃取雙份濃縮則是使用16-18g的粉量利用分流手柄萃取出2杯1盎司的濃縮咖啡液。無論是單份還是雙份,萃取時間都在20-30s之內。當然,現在應該很少人完整地照搬這套萃取公式,因為時代變了。最明顯的一個特徵就是咖啡豆的品質得到了提升,烘焙程度也不像從前那麼深了,咖啡變得“耐萃”了。照搬以前的公式反而是不好喝。

現在的濃縮咖啡萃取標準相對之前有了更加嚴謹的要求:

  1. 以雙份粉碗作為濃縮咖啡的萃取單位;
  2. 濃縮咖啡液以重量計算,而不是以體積計算;
  3. 咖啡粉與咖啡液的比例趨向於1:2;
  4. 萃取時間更傾向於25-30秒。

於是,在現在的萃取參數下,把粉液比固定在1:2,通過調節研磨度與粉量,把萃取時間控制在25-30秒是最快的調試濃縮咖啡的方法。而通過萃取時間的數據,也能使我們知道濃縮咖啡的風味大致走向。例如,時間少於25秒,濃縮咖啡可能偏向於稀薄、淡、酸味明顯。時間多於30秒,有可能偏向於焦苦、刺激的味道。時間也是建議你的萃取方案是否穩定的一個指標。例如我們在調試好一個我們認為風味好的濃縮咖啡參數,那麼之後會以這個參數連續萃取2-3杯,如果時間的誤差在1秒內,那麼這個參數就算穩定。如果時間誤差大於1秒,那麼就要再次調整參數了。有的朋友可能還會問:“合格的濃縮咖啡時間一定要在25-30秒內嗎?”並不一定,正如前街所建議手冲咖啡的時間在2分鐘,並不是說2分30秒的咖啡就不合格。更多是看整個萃取參數,例如,粉量的增加會導致萃取時間相對地延長;預浸泡萃取的時間也會算進萃取時間內,所以使用預浸泡萃取的時間也會相應地延長。