這杯咖啡好苦！咖啡因含量一定很高！但你知道嗎？咖啡因帶來的苦味影響非常小，但是是什麼讓咖啡會有苦味的呢？大家都以為，造成咖啡味道苦的原因是咖啡因，但實際上，咖啡因只佔苦味成分的10%。我們說過，烘焙豆中的咖啡因濃度不會受烘焙程度的影響，而且低因咖啡也有苦味，因此我們可以肯定，咖啡因不是造成苦味的全部原因。那麼剩下的90%的苦味，又是什麼東西呢？
苦味從咖啡生豆及熟豆來看
1.咖啡生豆：
咖啡苦味的根源之一：褐色色素、綠原酸、氨基酸與蛋白質
褐色色素：根據分子大小不同，褐色色素也有大致的分類，大分子褐色色素的苦味更強。隨著烘焙程度的加深，褐色色素的量會增加，大分子褐色色素的比例也會增加。所以深度烘焙的咖啡豆的苦味和質感更強——這就與我們日常的印像一致了吧。阿拉比卡種與羅布斯塔種的苦味與質感是不同的，這是由褐色色素的量與分子大小的不同而引起的。由於羅布斯塔種的低聚醣類含量比阿拉比卡種低，不易發生“焦糖化”，所以容易形成大分子褐色色素，所以烘焙後的羅布斯塔種更苦。
綠原酸：未成熟的咖啡都綠原酸很多，（為了保護咖啡果實不被動物吃掉）成熟時的咖啡豆綠原酸則會減少，這是為什麼要挑選出未熟豆的原因。
氨基酸與蛋白質：咖啡生豆在加熱後形成的“環縮二氨酸”，如果形成的分子結構不同，那麼苦味的程度也不相同。除了咖啡之外，同樣有苦味的可可、黑啤中也有此類成分。
2.咖啡熟豆：
我們可以人為地控制苦味的程度嗎？答案當然是肯定的。我們可以通過改變咖啡豆的種類、烘焙程度、烘焙方法來控制苦味，另外，改變萃取方法在一定程度上可以控制咖啡的苦味。其實，烘焙的深淺對咖啡因含量影響非常小，深焙咖啡的咖啡因跟淺焙幾乎一樣，意外吧？淺焙到中度烘焙開始為止是酸味較明顯。到了中焙之後，咖啡的苦味會明顯，”綠原酸內酯”、”乙烯兒茶酚寡聚物”，才是咖啡苦味主要來源。複雜的苦味賦予咖啡深度，產生出”醇厚”的口感。
當然咖啡的苦味還有其他的原因：諸如品種、衝煮方式、咖啡其他的化學成分等…不同的風味原因還等你來一起發現哦~
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