聞香、嚐味、回味三步教你品鑑咖啡

咖啡初學者一開始無法鑑別何為一杯好咖啡,一個資深咖啡控品一口就知道哪杯味道好哪杯味道差,但是初學者卻傻傻分不清,其實,味覺感官是一種很複雜的感官體驗,結合了味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺等多方面的感受,而品鑑一杯咖啡,初學者可以從聞香、嚐味、回味這三個步驟來學習。

第一步:聞香

  • 乾香:將新鮮研磨的咖啡粉湊近在口鼻處,你會感知到來自不同咖啡產地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類似於堅果、黑巧克力類型的味道;而非洲產區的咖啡則多有花草、水果類型的風味。
  • 濕香:將製作好的咖啡倒入杯中,閉上眼睛,慢慢地聞它的濕香,也許你會聞到堅果香、巧克力香、果香或花香。人類在品嚐食物時的另一大誤區是,舌頭其實是無法辨別氣味的,只有當食物的香氣進入鼻腔時,你才能完整地感知到食物的味道。
  • 劣 質:工業香精氣味、腐朽味道,泥土味等。
  • 優 質:咖啡的香氣中包含了酒香,花香,果香等豐富的氣味,不論是咖啡粉的干香還是沖泡後的濕香,都會帶給你嗅覺上的享受。

第二步 嘗風味

當咖啡喝到口中的時候,你能感到它的風味。在這方面許多愛好者,特別是剛剛開始接觸咖啡品鑑的愛好者,總認為咖啡喝著沒有聞著好。的確,咖啡液體在口中進行感官辨別是需要一定鍛煉的,但時間久了,個中的風味也就可以察覺了。品鑑咖啡的另一大要點便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦

醇度就是我們通常說的boby,是指咖啡液表現的圓熟、芳醇、濃厚味道。一杯水與一杯咖啡的區別就在於,水沒有味道,不粘稠,而意式濃縮咖啡富含油脂就擁有很好的淳厚度。一杯擁有良好醇厚度的咖啡會讓香氣在口中停留的更久,尾韻更加綿長。醇厚感不僅會影響到你的整體咖啡體驗,還會影響咖啡中芳香物質釋放的完整度。大部分杯測師或消費者都無法明確指出哪些口感是好的、哪些口感是壞的,但至少你知道哪些是你喜歡的、哪些是你不喜歡的。在我看來,對於咖啡醇厚感的判斷因人而異。

【甜】
劣 質:苦瓜,過於苦澀
優 質:甘甜,類似蔗糖,紅糖,焦糖,滿口生津的感覺
品鑑:帶有甜度的咖啡就像一種水果,在咖啡豆中蘊含著果糖,即便是一杯黑咖啡,在酸或苦味的背後一定有甘甜味道呈現出來。另外咖啡豆的不同,咖啡的回甘有輕重之分,沒有好壞,只看個人喜好。但如果回甘的味道過於乾澀說明咖啡豆的質量不佳。
【乾淨度】
劣 質:雜味多
優 質:味道純淨清新
品鑑:其實咖啡的澀味並不需要消除,而需要抑制,根據每個人的不同喜好需要抑制的程度也不同。味道較為雜亂的或有不良負面味道混入的則不夠達到淨。
【苦】
劣 質:舌根發苦,粗糙的“苦澀”
優 質:黑巧克力般苦
品鑑:精品咖啡不存在單純的“苦”,一般我們都會粗淺地用“苦”來形容堅果味,黑巧克力味與焦糖味之中那怡人的苦味。
【酸】
劣 質:腐酸,尖酸,酸度很高,很咂嘴,醋酸
優 質:果酸,清新的酸,圓潤的酸,柔和的酸
品鑑:“甜很容易,好酸難得”。優質咖啡的酸味應該是包含在咖啡內,而不是明顯且尖利的。優質的咖啡往往含有大量的有機酸性物質,蘊含著如柑橘,莓果等豐富的酸味,酸的質量是精品咖啡的重要因素。
【咸】
品鑑:其實鹹味也分很多種,香氣會讓人想到鹹味較重的食物,比如炒菜放鹽太多聞起來的味道,以及喝完咖啡之後杯底的氣味,聞起來鹹鹹的,聯想到蝦條和旺旺仙貝這一類帶有鹹味的零食,諸如此類。而口感上總括就是鹽的味道。平時做手沖和意式偶爾會嚐到以及”聞”到【鹹味】(聞是指的磨粉之後的氣味),而絕大多數時候,鹹味在Espresso裡出現得比較明顯。

第三步 感知回味

品嚐的最後一點就是回甘,所謂的回甘,是指咖啡在口腔中和咽喉處,給大家帶來的餘韻。咖啡在喝下去後總會有一個味道從喉嚨處返回來,有的回味很持久很清晰,有的則很短暫很模糊。我們說較持久較清晰的回味是好的,這樣的咖啡生豆的質量較高。學習品鑑咖啡是一個漫長的過程,初學者不要因為一時的困難而沮喪,多接觸咖啡,多品嚐咖啡,用聞香、嚐味、回味三個步驟來品鑑咖啡,慢慢你就會發現咖啡風味的奇妙之處。