精品咖啡究竟如何品鑑?

精品咖啡的味道誰說了算?

咖啡的風味,是由一群經過專業訓練與測驗合格的『杯測師』來鑑定的,由多位杯測師有系統的為咖啡評定風味、口感、平衡、餘韻等,並且為咖啡打分數,這稱之為「杯測」。杯測的目的是要讓咖啡的香味與口感能夠盡量標準化。方法是讓受過專業嗅覺與味覺訓練的杯測師,依據全世界通用的標準流程,一項一項地來評咖啡的「乾香」、「濕香」、「風味」、「餘韻」、「酸質」、「油脂感」、「一致性」、「平衡性」、「乾淨度」、「甜度」、「綜合考量」。

如何進行精品咖啡杯測?

  1. 研磨咖啡豆,聞乾香:
    首先我們會先把待測的咖啡熟豆磨成粉,粉末的顆粒不能太粗與太細,咖啡粉末能夠通過中國標準20號篩網(0.85mm)的通過率在70%~75%之間才行。因為這是目前國際公認擁有最佳萃取率的咖啡粉末大小。這時候開始聞咖啡粉末的干香,並且記錄下來聞到哪些香味,例如荔枝香、酒香、桂花香等等。
  2. 注水:
    聞完乾香後,我們會在每一杯咖啡粉加上熱水,熱水的溫度是攝氏94度,注水到滿杯,粉水比例是1:18.18,並且讓咖啡粉浸泡4分鐘。
  3. 破渣與濕香:
    有些杯測師會在倒完熱水後沒多久就聞濕香,也有些會在4分鐘後咖啡粉開始沉澱並且進行「破渣」後才聞濕香,也有兩種都聞的。主要是因為香氣會受到溫度以及咖啡被水萃取的程度這兩件事的影響。
  4. 撈渣:
    所謂的「撈渣」是指利用湯匙把杯測碗表面未沉澱的咖啡粉末、泡沫等等,以帥氣的姿勢用兩根湯匙撈起來,然後就可以開始喝了。。
  5. 啜吸:
    杯測師的喝法可能跟你想的不太一樣。他會拿起湯匙舀一口,然後「咻咻咻!!!!!!」很大聲地把咖啡吸進嘴巴里。原因是這樣的喝法可以把咖啡液吸進口腔然後迅速霧化,並且讓咖啡跟口腔味蕾有最大的接觸面積,可以讓味蕾充分感受到最多層次的風味。
  6. 杯測評分:
    精品咖啡常見的口味包括堅果、焦糖、多種水果味、奶香、酒味等等;杯測師還會評測酸味的層次與品質,也就是「酸質」的部分。雖然有些朋友不太喜歡酸的咖啡,但是在精品咖啡中,酸可是一件值得細細品鑑的味道。

就像葡萄酒一樣,您可以在咖啡中找到無窮無盡的風味,因為每次收穫都是不同的。風味直接受天氣和海拔的影響,但最重要的是土壤和品種。肯尼亞阿拉比卡咖啡呈酸性,帶有黑醋栗的味道,而埃塞俄比亞品種則帶有花香和細膩的香氣。採摘後,咖啡的風味會受到加工、運輸、烘焙、研磨、釀造設備以及使用的水的影響。