為什麼我沖的咖啡和咖啡師沖的不一樣?

一杯咖啡中,水的比例佔了94-98%,但除此之外,水溫(包含水中的礦物質)也會影響咖啡的甜味、苦味、酸味。控制沖煮水溫對喜歡手沖的人來說很重要,但水溫這個環節,常因為沖泡訓練不足或是使用錯誤的器具而造成很多負面影響。為討論水溫對沖煮的影響,作者交談了兩位專業人士:Paul Stack以及Nathan Retzer,前者開發了沖咖啡與茶專用的水系統,後者則一位咖啡店的老闆。他們都提到精準的沖煮對於好的口味呈現非常重要。

器具也會影響水溫

水溫一直都是很大的變因,不可能完全移除水溫這個變因,但可以控制變因。器具也是控制變因的關鍵。Nathan指出隔熱功能不佳的壺、不良的加熱器具常導致不穩定的結果。Paul:「熱水供應不足通常是溫控缺乏精準度,加上冷水又同時灌入熱水機的結果,使用供水溫度穩定的器具就顯得格外重要。」 Nathan:「好的意式咖啡機可以非常精準控制溫度,讓水接觸到咖啡粉的溫度也是正確的。而手沖咖啡的問題,是你常常要將熱水另外加到手沖壺,這會導致壺內水溫降低。

訓練咖啡師讓水溫更穩定

然而要考慮的點還不僅僅是沖泡器具。Paul解釋說:「高質量的水溫控制系統,像是Marco MIX,它可以準確控制水溫。而如果將熱水直接倒入冷的手沖壺,或是使用沒有預熱過的濾杯,都會導致溫度下降超過十度。」 所以還需關注到預熱手沖壺、濾杯、分享壺及杯子,這每一個過程中小細節的重要性。因此,不斷保持良好訓練對咖啡師也非常重要,預熱器具的過程,沖煮技巧也是一個重點。沖煮手法的穩定也會影響水溫的變因,如果沒有一直保持咖啡粉濕潤的狀態,可能因為濾杯內咖啡渣影響水溫,進而導致不穩定的溫度。因此接受正式的教學訓練,甚至參與專業沖煮課程,對於改善這種情形有很大幫助。

講到水溫,會有很多變因影響咖啡的品質及口味上的穩定性,盡量確保有高質量的器具,可以精確控制沖煮變因,設定手沖時的標準程序。而且不論是在店裡沖煮,或是打算考認證考試,好的訓練都是必要的。畢竟,好豆子還要沖得好才能發揮它的風味。