濃度與萃取率是同一種東西嗎?

很多小伙伴在日常沖煮的時候會把濃度與萃取率畫上等號,但這個理解並不准確。首先萃取率是指萃取過程物質的釋放率。一顆咖啡豆由70%的木質纖維以及30%可溶性風味物質組成,而我們日常在萃取咖啡的時候只需要萃取出18%-22%。而濃度是指溶入咖啡液中物質含量的佔比,一般情況下手沖咖啡的濃度不會超過2%。簡單點理解就是萃取率是水讓咖啡顆粒釋放了多少物質,而濃度則是多少物質溶於水中。

不是所有的釋放物質都能馬上融入水中,在咖啡的沖煮過程中,可溶性物質分為三個階段釋放:酸味物質-甜味物質-苦味物質。這些物質會分為兩類,一類是可溶性揮發性芳香物質,一類是可溶性滋味物質。以中淺度-中度烘焙的咖啡豆為例,前中段的萃取釋放出來酸甜物質為咖啡最大程度提供了濃度,到了後段萃取的苦味物質往往是在稀釋前面的萃取的咖啡濃度以及為咖啡帶來醇厚感。適量的苦味物質會使咖啡擁有一定程度的醇厚感,而過多的苦味物質(過度萃取)會為咖啡帶來苦澀等不愉悅的感覺。換句話說濃度高不一定會苦澀,但是萃取過了會讓你感覺的咖啡很濃。

不知道大家有沒有遇到過,在喝咖啡的時候,並沒有發現任何瑕疵的味道,但是就是分辨不出咖啡的風味,很模糊,而且接著喝兩三口,會有一種莫名的不適。這時在咖啡液中加入10-20ml的水後,風味卻變得清晰明朗了,不適感也消失了。

其實這就是因為咖啡太濃導致的。人體的感官是複雜的,對風味也是挑剔的,正如我們無法抗拒醣類,但卻排斥直接吃白砂糖,原因就是糖的純度太高,造成的齁甜感。果汁濃縮液也是如此,直接喝濃縮液會覺得不舒適,但加入水稀釋後,就會變得舒適好喝。在咖啡中也是如此,如果咖啡太濃了,我們的味蕾與嗅覺神經細胞難以辨別其中的物質,就索性混合在一起打包傳送給大腦,所以就感覺風味模糊集中。那麼最有效的方法就是使濃度降低,達到人類感官舒服的一個濃度,風味物質就會更清晰,這個濃度範圍大約在1.15-1.45%。

而如果想降低咖啡的濃度,最簡單的方法就是拉大粉水比例,根據水對咖啡的萃取效率隨著時間慢慢降低,比之前多注些水,能有效降低咖啡的濃度。不過需要注意的一點就是,新增的水雖然萃取效率低下,但畢竟不是零,因此萃取率還是會上升。有的時候恰恰是因為這多加的水導致了咖啡中的苦澀味道更多地溶解在液體中,這樣的話,就需要做出參數的調整。如果需要保持萃取率不變,濃度降低的話,必須要調節其他的沖煮參數來配合粉水比例的改變。

最常用的方法就是調粗咖啡研磨或者降低水溫來抵消多出來的水增加的萃取率。但一般調整的幅度不會很大,調整研磨時可能只需要調粗0.3個刻度(EK43s),水溫只需要降低1-2度。當然粉水比並不是一個固定的數值,它是根據不同時期不同地域的人文口味而做出相應的改變,並無最標準的數值。例如沖深烘咖啡時會普遍使用1:12與1:13,因為超過之後很容易沖出苦味,高濃度的咖啡讓味道變得集中反而不易感知苦味,也一定程度上讓口感變得厚重。

到了淺烘咖啡時期,人們開始喝花香果香的風味,這時,層次分明的咖啡是好咖啡的一個指標,這時使用的粉水比多在1:15-1:16。但咖啡濃度高不一定有不愉悅的味道/感覺。因為咖啡的濃度最大程度取決於前中段的萃取,如果我們在沖煮完成後聞到咖啡有著豐富的香氣但喝起來顯得有些籠統的時候,有可能是高濃低萃了,也就是說你只萃取了前中段的物質,並沒有適量萃取後段物質進行濃度的稀釋以及醇厚度的提升,這種我們可以叫做高濃低萃。

高濃低萃的咖啡風味表現會十分的集中,比如我們對花魁咖啡豆模擬了高濃低萃的沖煮。採用15g中度研磨的咖啡粉,採用30秒悶蒸並在後段萃取加快注水,最後萃取出165ml的咖啡液,粉液比例1:11。沖煮出來咖啡聞起來的味道有著濃郁的花果香,品嚐起來有十分飽滿以及濃郁的漿果類水果酸甜,但是並沒有感受到層次感,從頭到尾都是漿果類水果酸甜。

當咖啡的濃度過高會導致風味物質過於集中,味蕾也無法清晰辨認風味。所以出現高濃低萃的時候可以適量分次(每次建議加入5g)加入溫熱水進行稀釋,也就是by pass。每次加入溫水後需要進行搖晃均勻並倒出一點點進行濃度的判斷再決定下一次的加入,直到你能開始感受到有其他風味的時候即可停止。