好咖啡豆當然要新鮮烘焙,適當養豆更好喝

剛烘焙好的咖啡味道不好。對,你沒有看錯。不過別以為我瘋了,我說的是剛剛從冷卻托盤取下的咖啡熟豆。這時候的咖啡畢竟剛剛走完那一段完全反自然的烘焙之旅:水分儲存蒸發,固態物質汽化;醣類酸類分解,新形成的化學物質構成多種混合物;焦糖化反應和美拉德反應相繼發生。咖啡豆的整體結構急劇改變,最終體積接近倍增,孔隙率、顏色、密度和重量等均有變化。沖煮這樣的鮮烘咖啡,得到的只是一杯嘗起來單調、灰白、死氣沉沉的飲料,更別提什麼複合型芳香了。

必須先讓咖啡休息休息(也就是我們常說的養豆),才能用它做出可口的飲品。咖啡豆放置的首要原因是“排氣”,即咖啡豆釋放二氧化碳的過程。其次,很多微量級化學變化在烘焙後還需要幾分鐘、幾小時甚至幾天才能完成。鮮烘咖啡豆內還含有大量的二氧化碳,如放置於常壓環境,排氣速度將隨時間減慢。這是因為烘焙後的咖啡豆只能靠內部壓力——就像充滿氣的氣球——把二氧化碳等氣體擠出體外。問題來了,二氧化碳本身沒有味道,但與水混合後——比如說法式壓濾壺沖煮法——滾燙的熱水就成了二氧化碳的有效溶劑;快速溶解的二氧化碳生成大量氣泡、逸出水面。這就像把一杯嘶嘶作響的可樂倒在冰凍果子露上,聽起來挺好玩,但想好好喝一杯的話千萬別這麼幹。

原因有二。第一,二氧化碳與水結合生成碳酸。你肯定聽過碳酸飲料微弱的“砰砰聲”,而喝進嘴裡的氣泡就是碳酸的口感。問題在於,碳酸不是很好喝,舌頭上會有“舔電池”的感覺,而且沖煮剛新鮮出爐的咖啡豆其酥麻感更明顯。第二,二氧化碳之所以對沖煮咖啡有負面作用,在於它從原理上擾亂了沖煮過程:咖啡粉浸水後迅速釋放二氧化碳,推動水流抬升,使其無法與咖啡細胞結構的內壁——咖啡的神奇風味就來自藏在裡面的可溶性物質——緊密接觸,導致未能完全萃取。

咖啡靜置排氣的時長取決於烘焙程度和儲存條件。一般來說,烘焙程度越深(受熱量高)的咖啡內壓越高,因此排氣稍快且更徹底;烘焙程度較淺(受熱量低)的咖啡與之相反。排氣越快意味著咖啡豆結構的滲透性越好,理論上就更容易變陳。排氣速率和排氣量大致成正相關,芳香族化合物約在烘焙後1 週左右開始揮發。偏淺度的烘焙更能體現咖啡的芳香,而偏深度的烘焙對揮發性香氣(起碼是那些帶香味的)的破壞終究要快過它們生成的速度。

新鮮度與陳度

烘焙結束後,咖啡的品質就不可避免地開始惡化;很遺憾,太多的人無視這一事實。某些包裝方法和恰當的技術工藝固然能限制咖啡陳化,但畢竟無法完全阻止。咖啡陳化主要歸因於芳香分子和氧化作用,其代表性特點是香氣散失和風味模糊混濁。不妨聽我解釋其原理。每當打開一袋或一盒咖啡豆,我們都能感受到飄在空氣裡的芳香揮發物。哪怕隔著一條街,對面咖啡館的香味也能傳過來。

氧化作用極具破壞性,它導致果蔬變色,直至發出油脂的酸敗味。空氣中的氧分子為咖啡的化合物提供電子,將之轉化成新的氧化化合物。帶正電荷的風味分子減少,新化合物形成,但它們的品質通常要低劣得多,表現形式就是風味大大失色。咖啡的氧化速率大體上與其排氣速率成正比。剛剛烘焙好的咖啡豆實際的氧化速度相當慢,因為其內部氣壓使大部分氧氣被隔在外面。不過,隨著排氣速率的下降,氧氣總歸能找到進來的路。影響氧化率的因素不止一種,例如空氣濕度越高,氧化越迅速。若要保持咖啡的新鮮度,將其儲存於乾燥陰涼的環境仍是最簡單且效果最好的方式。

隨著香氣的遺失和氧化作用的影響,咖啡終會在某一時刻跨越能被人接受與否的臨界點。那時候的咖啡變得太老太陳,根本沒法喝了。至於咖啡的風味何時達到最佳,就沒有定論,見仁見智了。烘焙好的咖啡至少需靜置12 小時才能飲用,想完全釋放它的潛力有時候甚至需要1 週的時間。當然,並非所有的氧化作用都對咖啡的品質不利,也不是每種芳香劑的流失都令人嘆息。製作完美咖啡的變數太多,很難給出明確的指導方案,但假設咖啡保存得當,我建議過濾式咖啡在烘焙後的5天-45天內飲用(最佳賞味期),濃縮咖啡相應是7 ~ 90 天。

包裝與保存

咖啡的包裝方式形形色色,哪一種最適合自己取決於你打算怎麼喝。如果一兩天內就能喝完,把咖啡裝進密閉容器裡反倒不如大敞大開放著靈活方便。精品烘焙的咖啡豆大多以帶排氣閥的密封袋作為包裝方式。烘焙過程產生的氣體可經排氣閥穩定地排出去,而咖啡的芳香得以保留。由於二氧化碳的穩定排放,氧氣難以進入,也就是說,袋內的空間實際上擠的都是二氧化碳。我曾經讀過某些數據,往帶閥密封袋裡裝入剛烘焙好的咖啡豆,只需5 分鐘,袋內的二氧化碳含量就能充滿一半。密封袋一打開,氧氣自然能進來。但如果袋子又密封好,氧氣還是能排出去。排氣的程度取決於咖啡豆的內部壓力,因此帶閥密封袋不影響氣體外洩。但氧化作用的潛在威脅同樣不能小覷,例如烘焙時間已達3 週的咖啡豆,開袋後就會迅速陳化。