咖啡與烹飪

在美國賓夕法尼亞州西切斯特大學附近的一家工廠裡,一台Diedrich咖啡烘焙機正在轟隆作響。成麻袋的咖啡生豆被整齊的碼放好,隨時準備進行烘焙。已經烘焙好的咖啡熟豆則在冷卻盤中不斷地被攪拌著。小弗蘭克·巴爾達薩爾正聚精會神的觀察著機器的運轉情況。他對我們說:“我為什麼喜歡咖啡?當我20歲的時候,咖啡對我來說只是咖啡,但現在我對咖啡有了更深刻的了解。”這位烘焙大師來自於一家家庭烘焙工廠——Golden Valley Farms,他使用的都是經過精心挑選的有機咖啡豆。“烘焙咖啡是一門手藝。”這家公司的二把手告訴我們,“我最喜歡的拼配品種叫做Wild Tiger,由哥倫比亞咖啡和蘇門答臘咖啡拼配而成。這其實是我自己發明的拼配咖啡。”

深度烘焙的咖啡豆同樣是一味極好的調味料。你只需將咖啡粉與鹽和胡椒混合,塗抹在烤肉上面,稍作醃製。這種咖啡調味料能給你帶來一種讓人無法抗拒的煙熏口味。“我們很樂意將咖啡和烹飪結合在一起。”巴爾達薩爾說道。

位於德文郡的Pour Richard’s咖啡館的經營者同樣對用咖啡烹飪持有濃厚的興趣。那裡的烘焙師理查德·貝爾曼以前曾是一名牙醫。“理查德烘焙咖啡已經有11年之久。一開始他只是一名愛好者。”理查德的妻子回憶道,“和牙醫學一樣,咖啡烘焙是一門藝術,也是一門科學。”理查德的妻子經常在她家的咖啡館裡向人們推薦她的經典名菜——Pour Richard’s咖啡芝士漢堡。“你在吃漢堡的時候真的能吃出咖啡的味道。”她告訴我們,“我在裡面還加了芫荽(香菜),它能夠很好的平衡各種味道。”

在位於弗朗科尼亞的Rising Sun Inn賓館,負責人弗萊德·杜爾為顧客提供特製的咖啡燒烤汁。“這種燒烤汁在秋天時品嚐味道最佳,因為到那時它的口感更加豐富。”他說道,“如果配上紅燜牛排骨,那味道簡直棒極了!只有高品質的肉才配得上這種醬料。”

從前菜到如提拉米蘇一類的甜點,咖啡能夠為各種菜品添光加色。“你在烤麵包或是蛋糕時絕對用的上咖啡,它的用處太多了!”巴爾達薩爾的母親瑪麗安告訴我們,“意大利特濃咖啡和冰淇淋搭配在一起,簡直絕了!你可以在很多美食中找到咖啡,比如咖啡冰棍等等。”

你可以在位於菲尼克斯維爾的Artisans Gallery & Café咖啡館找到另一種來自意大利的咖啡甜品——阿芙佳朵(Affogato),由意大利特濃咖啡和意大利純手工冰淇淋製成。“意大利純手工冰淇淋(Gelato)是用牛奶製成的,裡面絕對沒有加入任何奶油。”位於索德頓的One Village咖啡館經營者羅斯瑪麗·霍爾克說道,“這種冰淇淋的口味更淡一些,因此不會掩蓋住意大利特濃咖啡本身的味道。”

讓我們回到Golden Valley Farms咖啡烘焙工廠。Diedrich咖啡烘焙機仍在不知疲倦的運轉著,咖啡熟豆所散發出的迷人香氣透過排風口飄向位於附近的Artisan Exchange農貿市場。這是一處位於室內的農貿集市,每週都會有成百上千的人前來購物。“把這些美味的咖啡帶回家時,你需要做兩件事:一件是學習幾個咖啡烹飪食譜;另一件就是琢磨如何烘焙咖啡。”瑪麗安·巴爾達薩爾告訴我們,“咖啡烘焙的確是門精美的藝術。”

以下為你帶來文中提到過的幾款咖啡烹飪食譜:

  • 咖啡燒烤調味料(Coffee Rub)
    配料:1/2杯研磨程度較細的咖啡粉,1/4杯胡椒,3勺海鹽,
    步驟:將所有調料與油混合在一起,塗抹在烤肉兩側,將烤肉烤製焦黃即可。
  • 提拉米蘇(Tiramisu)
    配料:1磅馬斯卡彭奶酪(Mascarpone),6個打發的雞蛋,2包手指餅乾(共24個),3勺糖,2盎司朗姆酒(可用白蘭地代替),8盎司意大利特濃咖啡,4勺無糖可可粉
    步驟:將製做好的意大利特濃咖啡倒在一個平盤裡。加入1盎司朗姆酒、1勺可可粉並攪拌均勻,並使之冷卻至室溫。與此同時,將雞蛋的蛋白和蛋黃分離。取一隻碗,在蛋黃中加入白糖後打發至奶油狀(顏色發白)。加入馬斯卡彭奶酪和1盎司朗姆酒並繼續攪拌至均勻。將打發好的蛋黃放在一旁。取另一隻碗將蛋白打發至起泡。將蛋白倒入之前打發好的蛋黃中並攪拌均勻。注意不要過度攪拌。
    將一個手指餅乾浸在咖啡當中,後放入13英寸長、9英寸寬的平盤當中。重複以上步驟直至盤底被鋪滿。將混合好的蛋白蛋黃和奶酪倒在手指餅乾上,並壓平。再放上一層手指餅乾,之後再倒入一層混合物,依次繼續。在提拉米蘇頂端撒上一層可可粉,並冷藏3小時後方可食用。
  • 咖啡烤肉汁(Coffee Barbecue Sauce)
    配料:2杯(16盎司)濃咖啡,1/4杯深棕糖,3/4杯紅酒醋,2杯番茄辣醬,1杯番茄醬(番茄原汁,不加調料),半個洋蔥,切碎,1/4杯切碎的芫荽(香菜),1/4杯切碎的大蒜,1顆小綠辣椒,1茶匙小茴香粉,1茶匙辣椒粉,1個檸檬,榨汁,2茶匙鹽,1茶匙胡椒碎
    步驟:將少許植物油倒入鍋中燒熱,放入洋蔥、大蒜、綠辣椒煎製3-5分鐘。後放入其餘調料,將調料燒至沸騰,轉小火慢燉1-2小時,直至醬汁粘稠即可。
  • Pour Richard’s咖啡芝士漢堡
    1.咖啡調味料:
    配料:1茶匙咖啡粉,2茶匙棕糖,2茶匙胡椒碎,1/2茶匙鮮芫荽(香菜),切碎,1/2茶匙幹芫荽(香菜),1/2茶匙細海鹽
    步驟:將所有配料充分混合,儲存在室溫條件下即可,最好放置一周。
    2.漢堡:
    配料:8片蘋果木熏制培根,1磅牛肩肉餡(可用火雞肉代替),1磅牛里脊肉餡,8片意大利菠蘿弗洛奶酪(Provolone),8片漢堡麵包,8片洋蔥,8片西紅柿,SFQ牌燒烤醬汁。
    步驟:將培根煎至焦脆,用吸油紙吸去多餘油脂後切半備用。將牛肩肉餡和牛里脊肉餡倒入一個大碗後充分攪拌,將肉餡分為8份,每份製作成直徑約為3.5-4英寸、厚約1/3-1/2英寸的肉餅,並用大拇指在每個肉餅上按出一個小坑。最好提前8小時準備好肉餡和培根,並放入冰箱冷藏。
    將炭火燒好。在肉餅的兩側均勻撒上提前準備好的咖啡調味料。記住,燒烤時撒有調味料的一面沖下。每面烤製約3-4分鐘。將切好的培根放在肉餅上,再烤製3分鐘。後將奶酪片放在肉餅上,直至奶酪融化(約1分鐘左右)。將肉餅取出,放在漢堡麵包底上,放上洋蔥和西紅柿片,淋上SFQ燒烤醬汁,你也可以在漢堡麵包頂上淋上一些。如此,8個咖啡芝士漢堡製作完成。